少しタガのはずれた絵日記


by oka002
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けんちん汁

a0063926_83818.jpg尊敬する辰巳芳子先生(料理研究家)の番組が再放送されると聞き、「こいつぁ春から縁起がいいや」とばかりに録画。
昨日見て早速作りました。それがこちら。
…全世界ニ公開スルホドノモノカ…?(-_-;)

番組を見て、長年かかえてきた疑問の一つが解けたように思いました。それは
なぜうちの味噌汁は美味しくないのか!?というもの。
飲んだときの苦いような渋いような舌先に残る感じが、顔も曲がるほど嫌なのです。
今回は味噌汁ではありませんが、出汁のとり方が違うのですね。
まず、いりこ(←もしかして方言?煮干と言ったほうがいいですかね?)のワタを取り、乾煎りしてからミキサーで粉砕するのです。
この粉を水に入れて一時間ほど置き、とれた出汁は決して煮立てないこと。
「初歩だよ、ワトソン君」と言われても仕方ありませんが、うちでは何も考えずワタも何もついたままズンズンズンドコと鍋に放り込み、地獄谷のごとく沸騰させていましたもので。
いりこ出汁とは別に、干し椎茸と昆布も水につけて出汁をとります。
そう言えば先生は出汁を「とる」ではなく「ひく」とおっしゃっていました。
彩りにせりを「はなす」(←ゆっきんさん)といい、何とも上品で趣深い料理用語ですねえ。

♪引けや引け引け 引くものにとりては 花に霞の 子の日の小松(お祭り)

妙なBGMがかかっている間に具材を切る。ごぼう、人参、大根、里芋、椎茸、油揚げ。
(本当は蓮根もあり、豆腐も後から崩しいれるんですが私のところでは省略)
切ったら固いものから順に油で炒め、蒸らし煮する。
そこへ温めた出汁を注ぎ、塩と醤油で調味して出来上がりです。

私のうろ覚えレシピより確実なこちらにGO!

さて出来上がったけんちん汁を食べてみたのですが、汁にくせがなくさっぱりとしてとても美味しい!
そして、根菜がたっぷり入っているせいか体がほかほか温まります。
ここで思い出したのは先に教えていただいた新潟のお雑煮。
けんちん汁に肉とお餅(角餅)を入れれば、かなり近いものになりそうです。
してみれば、けんちん汁もかの地の厳しい冬を凌ぐ生活の知恵を凝縮した一品では?
例ならず寒さ厳しいこの冬、皆様も雪国の英知と心意気をいただいてみてはいかがでしょう。

…けんちん汁の「けんちん」は、実は上杉「謙信」のことで…
なんていう展開になったら楽しいなあ。


【追記】「けんちん汁」の語源
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Commented by きじゅ at 2006-01-10 00:27 x
こんばんは~♪
けんちん汁の語源は「謙信」だったのか~!なるほど~!!
…と思ってしまいました(一瞬だけのユートピアでした)。
Commented by oka002 at 2006-01-10 12:04
きじゅさん、いらっしゃ〜い♪(三枝師匠風)
けんちん汁の語源、単に音感が似てるからと書きつけたのですが、いやぁ見事大外れでしたね。
がっかりさせてごめんなさいね。
このように私はよく調べもせず、見当違いな発言をすることがありますが(毎回)、どうか温かい目で見てやってくださいまし。

それはそうときじゅさん、まさか謙信ファンだったとか?(笑)
Commented by 風祭 紫 at 2006-01-10 21:49 x
けんちん汁は、中国の普茶料理が日本化したもので、漢字では「巻繊汁」と書き、「繊」を「ちん」と読むのは唐音。
漢字からも解る通り、「巻繊」は繊切りにした材料を巻いたもののことで、大根やゴボウ、豆腐などを細切りにして油で炒め、湯葉や薄焼き卵で巻いて、揚げたり蒸したりしたものを意味する。
日本では中身だけを取り入れた料理も、「けんちん」といった。
けんちん汁の語源には、鎌倉の建長寺の開山『蘭渓道隆(らんけいどうりゅう)』が、崩れてしまった豆腐を野菜と煮込み、おいしい汁物を作った。
それが「建長寺汁」「建長汁」と呼ばれるようになり、訛って「けんちん汁」になったとする説もある。
この説は、中国読みが混じって訛化したとされるが、「汁」だけ訛らなかった理由や、あえて「建長」よりも難しい「巻繊」の字が当てられた理由など不明な点やが多く、語源俗解とされているようです
Commented by oka002 at 2006-01-10 22:10
紫さん、ご親切にありがとうございます。
私もさっきこのページ見ました。
新潟とはむしろ反対方向の鎌倉と縁があったんですね。
変なところで持ち出してご迷惑でしたね。すみません。
せっかくだからここにリンクも張ることにしましょう。
by oka002 | 2006-01-09 08:38 | 美味礼賛 | Trackback | Comments(4)